Prosciutto di Parma DOP
Por aqui, amamos prosciutto crudo. Cada fina fatia de carne curada carrega um sabor único, dependendo (muitíssimo!) de como e onde foi produzido. Mas para a maioria dos eatalyanos, o rei dos presuntos é o Prosciutto di Parma!
O que é Prosciutto di Parma?
Assim como muito da culinária italiana, todos os presuntos crus são diferentes. Graças a biodiversidade e costumes regionais, o Prosciutto di Parma é resultado de uma variedade específica de porco, curado e preparado com regras definidas e históricas.
Sua origem é no coração de Emilia-Romagna, na comuna de Parma, onde fazer prosciutto é parte de uma tradição histórica mantida por gerações. Seus primeiros registros datam 100 a.C , quando o senador Romano Cato, o Velho, menciona em seus registros o sabor extraordinário do presunto curado feito na cidade de Parma. Para conservar a preciosa carne, os moradores cobriam a carne com sal e azeite e então a penduravam.
Como é feito o Prosciutto di Parma?
Para fazer esse clássico, os produtores precisam seguir uma série de etapas definidas pela legislação europeia e são fiscalizados pelo Consorzio di Prosciutto di Parma regularmente. O método tradicional é 100% natural: sem aditivos, apenas sal marinho, ar e o tempo.
O PORCO
O prosciutto di Parma só pode ser produzido com as patas traseiras de uma raça especial de porcos originária de uma mistura entre as raças Landrance, Large White e Duroc. Os porcos crescem em uma das 11 regiões certificadas pelo governo italiano soltos no campo e alimentados com uma mistura de forragem natural com sobras de proteína do soro do leite da produção do queijo Parmigiano Reggiano. Essa dieta única garante o sabor rico e adocicado da carne.
O SAL
As patas são salgadas a mão pelo “maestro salatore”, ou “mestre do sal”, e depois descansam em salas a baixas temperaturas por uma semana. Depois disso, a carne é salgada novamente e descansa uma segunda vez por mais duas semanas. Na sequência, o porco salgado é pendurado em uma câmara refrigerada com a umidade controlada de 60 a 90 dias. Isso garante que a carne absorva o sal devidamente. Após o período, o presunto é lavado e escovado antes de levado para o processo de cura.
O TEMPO
Depois de secas, as pernas são penduradas em estruturas de madeira em salas ventiladas com brisas naturais vindo de fora. O processo de envelhecimento só é possível em uma zona controlada ao redor de Parma, principalmente a região de Langhirano. O vento seco vindo da cordilheira dos Apeninos garante o sabor ímpar do prosciutto di Parma.
A GORDURA
Depois da primeira cura, o presunto é coberto com uma mistura de banha, sal e pimenta para evitar que a carne seque muito rapidamente. Ele é pendurado novamente em porões escuros e curados por pelo menos 14 meses, mas alguns produtores optam por até 36 meses de cura final.
A INSPEÇÃO
Depois que o tempo certo passa, um inspetor espeta as patas com uma agulha fina. Ele irá sentir o aroma de cada furo para detectar caso tenha alguma falha. Se o prosciutto passa pelo texto, ele é marcado com o símbolo típico: uma “Coroa Ducal” de 5 pontas com a palavra Parma escrita. Esse símbolo é essencial para saber que o Prosciutto di Parma é autêntico!
E AGORA?
Hora de se deliciar com esse clássico! O resultado é um prosciutto único com sabores doces delicadíssimos a cada mordida. Excelente por si só, o prosciutto di Parma é um ótimo par com pães rústicos de fermentação natural, melões suculentos ou uma deliciosa mozzarela. Se você nunca provou o resultado de todo esse processo, recomendamos visitar o Eataly para conhecer esse ícone italiano!
